Ce qu’il y a d’essentiel
Depuis son ouverture il y a quelques mois, on en parle un peu, beaucoup, passionnément : Substance. Le volume sonore qui grimpe autour de cette nouvelle adresse subversive de la rue de Chaillot intrigue, si bien qu’il m’aura mené jusqu’au 16ème arrondissement. Pour subvenir aux besoins du restaurant une association idéale : Stéphane Manigold, fondateur de l’établissement, s’est entouré d’un jeune chef originaire du Jura, Matthias Marc, et d’Anthony Pedrosa, directeur de salle.
La déco, sublimée par Michel Amar, designer, est archi soignée. Comme la planète, la salle est submergée de bleu du sol au plafond. Verres ultra fins, tables en marbre blanc, couverts dorés, sol noir. Le service, très pro, est opéré en tablier de cuir, avec le sourire.
Nous allons déguster un menu en 6 courses. Les asperges vertes arrivent, croquantes, dans deux assiettes, les têtes à tremper dans une sauce ail des ours, les queues en salade assaisonnées de vinaigrette au foin, déposées sur rillettes de truite et recouvertes d’un granité ail des ours. Nous subodorons un dîner de haute volée. On poursuit avec des gnocchi poêlés et baignés d’un jus à la Morteau bien corsé, cresson fermenté et condiment jaune d’œuf fumé. Puis, une subtile barbue meunière, asperge blanche rôtie, condiment menthe, cacahuète et sureau. Enfin, des desserts qui subjuguent. Le premier aux fleurs blanches : cerisier, sureau, acacia en beignets. Épatant. Soufflé chocolat accompagné d’une crème glacée au sapin et d’un crumble cacao amer. Addictif. Et un crémeux géranium, sorbet fraise des bois et extraction rhubarbe. Doux et frais. Nous voilà bien substantés.
Pour remplir nos verres on subtilise une bouteille rouge du Domaine Charvin 2016 – Côtes-du-Rhône.
Bilan : en substance tout y est, cadre, service, et surtout une cuisine inventive et percutante. Subsistera en nous un excellent souvenir de cette soirée, allez-y.
« Chaque substance simple est un miroir vivant perpétuel de l’univers. » Leibniz
- Adresse : 18 rue de Chaillot, Paris 16
- Métro : Iéna L9
- Site : http://www.substance.paris
- Prix : le midi menu à 39€ Entrée/plat/dessert ; le soir menu dégustation à 79€, à la carte entrées entre 16€ et 21€, plats entre 24€ et 39€, desserts entre 13€ et 15€
Soufflé chocolat 
Asperges vertes 
Asperges vertes 
Barbue 
Canette 
Fleur blanches 
Fraise / Rhubatbe 
Gnocchi 
Pomme de terre / Cancoillote
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